AUTUMN 2024
Bread
PAN DE BRASAS120,00 MX$
blue corn & organic whole wheat, seasonal spreads VG
Garden
CACACHILAS RANCH CHEESE & TOMATO390,00 MX$
goat cheese, oregano, roasted heirlooms, tomatillo chutney, basil oil, hibiscus honey
ONLY THE GREENS250,00 MX$
seasonal leaves, avocado, sweet peas, asparagus, pumpkin seeds, green mustard vinaigrette VG
Sea
SMOKED YELLOWTAIL JACK430,00 MX$
plantain purée, habanero “agua-coco”, finger lime
BLUE SHRIMP SALAD450,00 MX$
charred habanero shrimp tartar, lemongrass sautéed shrimp, grilled lettuce, mango salsa, toasted farro & beans
Roots
CARROTS & GINGER280,00 MX$
braised with orange and wild thyme, onion seeds, carrot crumble VG, GF
CELERIAC & LEAK330,00 MX$
celeriac puree, spices fried leek root, leek greens, fennel, apple VG, GF
Fire Methods
FARMED MUSHROOMS470,00 MX$
peanut mole, roasted onions and epazote VG, GF
CONSTITUCIÓN VALLEY ASPARAGUS410,00 MX$
passion fruit & jicama, soft smoked egg, potato textures
CHARGRILLED OCTOPUS780,00 MX$
our mango curry, shishito peppers, sesame seeds, lemon verbena dressing
BERKSHIRE PIG “MATAMBRE”690,00 MX$
oaxacan red & green corn & poblano chili slaw, herbs chimichurri, crafted vermouth syrup
CATTLE RANCH “OLD COW” STEAK
aged with homemade tallow, rosemary-fenugreek-peppercorn salt GF
Wood Oven
FARMED TOABA IN LIMO1.450,00 MX$
peppercorn leaf, citrus & spices ashes salt crust GF (serves two)
CHAMOMILE ROASTED CHICKEN740,00 MX$
cashew nut jocoque, tomato-peppers-cinnamon basil chimichurri
POTATO PURÉE210,00 MX$
double baked, chives, nutmeg, buttermilk GF
PAN
MESTIZO A LAS BRASAS120,00 MX$
maíz azul & trigo orgánico, "spread" de temporada
HUERTA
TOMATES CON QUESO DE CABRA DE CACACHILAS390,00 MX$
heirlooms asados con orégano, chutney de tomatillo, aceite de albahaca, miel de jamaica
SOLO LOS VERDES250,00 MX$
hojas de temporada, aguacate, chícharos, espárragos, semillas de calabaza, vinagreta de mostaza verde
MAR
JUREL DE CASTILLA430,00 MX$
puré de plátano macho, agua-coco de habanero, limón caviar
ENSALADA DE CAMARÓN AZUL450,00 MX$
tartar de camarón con habanero quemado, camarones salteados en lemongrass, lechugas a la parrilla, salsa de mango, farro y frijoles
RAÍCES
ZANAHORIAS Y JENGIBRE280,00 MX$
braseadas con tomillo, semillas de cebolla y crumble de zanahoria
RAÍZ DE APIO Y PORO330,00 MX$
puré de apionabo, raíz de poro especiada, verde de poro e hinojo, manzana
MÉTODOS DE FUEGO
HONGOS DE CULTIVO470,00 MX$
mole enchacahuatado, cebollas asadas y epazote
ESPÁRRAGOS DE CONSTITUCIÓN410,00 MX$
jícama maracuyá, huevo ahumado tierno, texturas de papas
PULPO A LAS BRASAS780,00 MX$
curry de nuestros mangos, pimientos sishitos, ajonjolí, aliño de cedrón
MATAMBRE DE BERKSHIRE690,00 MX$
slaw de elotes tostados -chile poblano chimichurri de hierbas y sirope de vermouth casero
STEAKS DE VACAS VIEJAS CATTLE RANCH
añejado con manteca casera, sal de romero-fenogreco-pimientas
- Exclusivo ganadería Mexicana regenerativa / precio x cortes / cantidades limitadas / Consulte a su macero0,00 MX$
TOTORABA DE CULTIVO EN LIMO1.450,00 MX$
de cenizas y especias, hoja santa, cítricos (para dos personas)
POLLO ASADO CON MANZANILLA740,00 MX$
"jugoce" de anacardos, chimichurri de tomate-pimientos-albahaca canela
PURÉ DE PAPAS210,00 MX$
doble horneado, cebollino, nuez moscada, suero de leche
