Immer mehr Restaurants und Cafés in Deutschland verstehen die Notwendigkeit eines umweltfreundlich und ressourcenschonend geführten Unternehmens und fangen an, Prozesse in der Gastronomie neu zu denken. Auberginen von der eigenen Farm im Spreewald für das Abendmenü, selbstgemachte Bratwurst aus Fleisch von artgerecht gehaltenen Tieren vom Hof nebenan oder handgesammelte Austern vom Wattenmeer vor der Tür – Regionalität spielt eine immer größere Rolle auf vielen Speisekarten. Unmittelbar damit ist auch die Saisonalität verbunden: Statt von Übersee zu importieren, werden im Winter vegane Kohlrouladen kreiert und das Eingeweckte aus dem Sommer genossen.
Dadurch steigt nicht nur die Wertschätzung für Lebensmittel, sondern Mensch und Umwelt profitieren von einer nachhaltig gedachten Wertschöpfungskette.
Lesen Sie hier über 12 Lokale in verschiedenen Städten Deutschlands, die den Nachhaltigkeitsgedanken in ihre Gastronomie eingebunden haben.
Berlin
FREA (Mitte)
Bildnachweis: FREA
Das Frea an der Torstraße in Berlin gehörte zu den ersten Restaurants deutschlandweit, die vegane Küche konsequent mit einem Zero-waste-Konzept verbanden. Im Jahr 2018 eröffneten David und Jasmin Suchy ihr helles Lokal mit den rohen Wänden und den rankenden Pflanzen in Mitte und beeindruckten sowohl durch eine hauseigene Kompostiermaschine für anfallende Reste als auch durch hausgemachte Pasta. Generell stellt das Team so viel wie möglich selbst her: Der Sauerteigtoast zum Pilz-Tartar mit Shiitake-Cashew-Creme, Birnengelee und gerösteten Haselnüssen kommt aus ihrer eigenen Bäckerei direkt um die Ecke und sogar das Gianduja, eine mit Haselnussbutter gestreckte Schokolade zum Dessert, ist selbstgemacht.
Michelberger Restaurant (Friedrichshain)
Das Restaurant im Michelberger Hotel in Berlin-Friedrichhain, das Nadine und Tom Michelberger 2009 eröffneten, arbeitet nach dem Farm-to-table-Prinzip. Die Zutaten für das wechselnde, Gemüse in den Fokus stellende, Abendmenü im Michelberger Restaurant kommen hauptsächlich von den eigenen, regenerativen Feldern des Hotels. Die ersten Beete auf der sogenannten Michelberger Farm im Spreewald, südöstlich von Berlin, wurden im Jahr 2019 angelegt und über die Jahre weiter ausgearbeitet und professionalisiert. Auf gesundem Boden wachsen dort vielfältige und hochwertige Kräuter, Früchte und Gemüse, die prägend für die Küche des Hotels sind. Ein Gang wie die feuergeröstete Aubergine mit Haselnuss Ajo Blanco, ‘Nduja-Wurst, Chili und wilden Gartenkräutern zeigt, was die Farm alles hergibt.
Kiel
Strandhotel (Strande)
Ein Abendessen mit Blick aufs Meer bietet das Restaurant im Strandhotel bei Kiel. In der kühlen Jahreszeit eignet sich der verglaste Wintergarten dafür, im Sommer lädt die großzügige Terrasse zum Essen bei Meeresrauschen ein. Das Motto des Bio-zertifizierten Hotelrestaurants lautet: „Denke global, handle lokal“. So arbeitet Küchenchef Joey Thürlings mit regionalen Produkten, um mittelständige Lieferanten aus der Umgebung zu unterstützen. Die im Ganzen gebratene Scholle kommt vom Kutter gegenüber und die Austern werden von Hand im heimischen Wattenmeer gesammelt.
Hamburg
Wolfs Junge (Uhlenhorst)
Im Bio-Restaurant Wolfs Junge in Hamburg beginnt gutes Essen auf dem Land. Die Herkunft, der Anbau und die Bedingungen für den Boden, die Tiere und auch die Menschen, sind für Inhaber Sebastian Junge entscheidend. So macht er seine Bratwurst vom Schleswiger Ackerschwein selbst, das Kraut dazu kommt aus der Umgebung und der Kartoffelstampf wird mit Kräutern aus dem eigenen Küchengarten garniert. Der Koch und Aktivist setzt sich seit Jahren für eine Agrar- und Ernährungswende ein und zeigt seit 2018 mit dem Wolfs Junge, dass Nachhaltigkeit auch in der Gastronomie funktionieren kann. Dafür wurde er 2021 sogar mit einem Award für umweltfreundliches Arbeiten ausgezeichnet.
Paledo – Soulfood & Drinks (Mühlenkamp und Eppendorf)
Das Paledo Café und Deli ist beliebt für seine gesunden Frühstücks- und Mittagsgerichte in hell und modern eingerichteten Räumen, geprägt von Holz- und hellen Grautönen. Bei der Karotten-Quinoa-Bowl mit Spinat, Fenchel, Apfel und Walnüssen wird auf die Regionalität der Zutaten geachtet, außerdem ist sie wie vieles auf der Karte vegan, gluten- und laktosefrei. Die warme Schüssel Haferbrei mit Apfel, Cashew und hausgemachtem Pflaumenkompott ist ebenfalls rein pflanzlich und ein beliebter Klassiker des Cafés. Bereits 2015 eröffnete das erste Paledo in Hamburg-Eppendorf, ein zweites in Mühlenkamp folgte schon im Jahr darauf.
München
HeimWerk (Schwabing, Glockenbach, Tal)
Das HeimWerk gibt es mittlerweile drei Mal in München, ein vierter Standort ist in Düsseldorf. 2016 eröffnete das erste Lokal mit der Mission, bayrische Küche aus nachhaltigen Zutaten der Region anzubieten. Außerdem sind sie offizieller Unterstützer von Slow Food Deutschland, einem Verein, der sich unter anderem für bäuerliche Landwirtschaft und regionale Artenvielfalt einsetzt. Highlight der HeimWerk-Menüs sind die knusprig-dünnen Schnitzelvariationen, die es entweder mit Fleisch aus artgerechter Haltung gibt oder aus pflanzlichen Zutaten, wie beispielsweise das Mais-Kidneybohnen-Schnitzel mit Limette, ausgebacken in der hauseigenen Panade. Sogar der Kaiserschmarrn mit hausgemachtem Apfelkompott zum Dessert ist auf Wunsch vegan erhältlich.
SIGGIS v/gan dine & co (Gärtnerplatzviertel)
Gegründet wurde das SIGGIS im Jahr 2014 von Sigrid Lutz und entwickelte sich über die Jahre zu einem erfolgreichen Franchise-Konzept in München und Umgebung. Die Grundsätze haben alle Standorte gemein: Fastfood aus fair produzierten Zutaten, die komplett vegan sind. Neben den üppigen Burgern mit Beyond-Meat-Patty und hausgemachten Pickles, stillt auch die Lasagne mit Cashew-Parmesan die Lust nach Fastfood allemal. Durch das nachhaltige Wirtschaften gelang es dem Unternehmen, hunderte Tonnen CO2, Wasser und Energie zu sparen und gleichzeitig mehrere Projekte zu unterstützen, die sich weltweit für Umweltschutz und Müllvermeidung einsetzen.
Stuttgart
Weber (Mitte)
Die Weber Brasserie in Stuttgart entwickelt sich seit ihrer Eröffnung im Jahr 2002 stets weiter. Mit dem Zeitgeist zu gehen und gleichzeitig bodenständig zu bleiben, verhalf dem Restaurant zu großer Beliebtheit in Stuttgart. Die Küche ist international, die Zutaten sind regional. Gelbe oder rote Currys mit Bio-Tofu gehören zu den Klassikern im Weber, aber auch für die Burger im hausgemachten Brioche Bun ist die Brasserie bekannt. Dafür wird das Rindfleisch für die Pattys von ausgesuchten Höfen frisch gewolft und je nach Wahl mit Speck und Röstzwiebeln oder auch mit Mozzarella und grobem Meersalz garniert.
Köln
Gasthaus Wagenhalle (Ge Südstadt)
Das Gasthaus Wagenhalle befindet sich in einer denkmalgeschützten, ehemaligen Feuerwehrwache in der Kölner Südstadt. Die Eingangstore, durch die früher die Feuerwehrwägen fuhren, dienen nun als riesige Fenster und tauchen das geräumige Restaurant in ein warmes Licht. Serviert wird deutsche Küche, von Hausmannskost bis hin zu veganen Kreationen. Die Wirsingkohlrouladen beispielsweise kommen ganz ohne Fleisch, dafür mit kräftigem Jus, Wurzelgemüse und Kräuterkartoffeln. In der Wagenhalle wird ausschließlich mit regionalen und saisonalen Produkten gekocht und zur Vermeidung von Resten werden zwei Portionsgrößen angeboten.
Augsburg
Nude (Bahnhofs-Bismarckviertel)
Das Ziel des veganen Restaurant Nude in Augsburg ist es, Geschmack und Gesundheit zu vereinen. Dies tun sie seit ihrer Eröffnung 2019 mit reichhaltigen Bowls, die durch den vielseitigen Nährstoffmix gesund für den Menschen und durch die Verwendung nachhaltiger, möglichst regionaler Zutaten auch gesund für die Umwelt sind. Mittags und abends kommen die Leute beispielsweise für die Bombaystic Bowl aus indisch gewürztem Reis, gebackenem Blumenkohl, Rote Beete, Kichererbsen, Babyspinat und Cashew-Erdnuss-Crunch. Morgens ist unter anderem das Nudella Brot beliebt: der hausgemachte Aufstrich aus Haselnuss und Schokolade mit Kokosnusscreme und karamellisierten Nüssen wird im Nude auch hochwertigen Zutaten und ohne Farbstoffe und Geschmacksverstärker hergestellt.
Frankfurt am Main
Margarete (Altstadt)
Die Küche im Margarete in Frankfurt ist seit der Eröffnung im Jahr 2012 offen, denn man soll ruhig reingucken können. Dann wird man sehen: Das Team verwendet frische Zutaten von lokalen Produzenten und kleinen Erzeugergemeinschaften, die das Restaurant gut kennt. Der nachvollziehbare und verbindliche Einkauf ist für das Margarete besonders wichtig. Die Qualität der Zutaten spiegelt sich dann im Geschmack der Speisen und im Wohlgefühl nach dem Essen wider. Zum deutschen Weiderind mit frischem Lorbeer und Gin-Jus gibt es eine saisonal interpretierte Caponata und einen Kartoffelauflauf nach französischer Art – ein Beispiel für die bodenständige und gleichzeitig moderne Küche im Margarete.
Leuchtendroter (Frankfurt-Ostend)
Das vegane Restaurant Leuchtendroter eröffnete im Jahr 2019 im Erdgeschoss des Lindley Lindenberg Hotels in Frankfurt und entwickelte sich schnell zur einer beliebten Adresse für vegane Umamiaromen, hausgemachte Fermente und erlesene Naturweine von Winzereien innerhalb der Überseegrenzen. Viele der Zutaten bezieht das junge Team von einer eigenen Permakultur außerhalb der Stadt, ihr Sauerteigbrot stellen sie selbst her, genau wie das gepickelte Gemüse und die eingekochten und getrockneten Früchte aus ergiebigen Sommerenten. Das regionale und saisonale Kochen ist im Leuchtendroter selbstverständlich. So hält die Winterkarte beispielsweise einen Schwarzwurzelgang mit Haselnuss und Rote Beete und Serviettenknödel mit Pilzen und Rosenkohl bereit.
