Die besten Restaurants einer Stadt kennen häufig diejenigen, die selbst in der Branche arbeiten. Durch ihre kulinarische Neugier, ihr gastronomisches Netzwerk und ihre geschmackliche Expertise wissen Küchenchefs, Restaurantinhaberinnen und Köche meist am allerbesten, welche die besten Lokale der Stadt sind.
Vier großartige Küchenchefs aus Berlin, Hamburg, Frankfurt am Main und München haben uns verraten, wo sie in ihrer Stadt am liebsten essen gehen.
Berlin
Gastronomin und Köchin Lisa Baladurage vom Sathutu
Mit dem Sathutu brachte Lisa Baladurage die moderne Küche Sri Lankas nach Berlin. Im Mai 2021 eröffnete sie ihr Restaurant in Prenzlauer Berg mit einem Menü inspiriert von den Street Food Bistros der sri-lankischen Städte Colombo und Galle. Sie selbst hat sri-lankische Wurzeln und empfand die Küche ihrer zweiten Heimat als sehr unterrepräsentiert in Deutschland.
Nach dem Abitur fing Lisa Baladurage zunächst an, Business zu studieren und arbeitete nach ihrem Masterabschluss für einige Jahre als Projektmanagerin. 2019 entschloss sie sich jedoch, ihrer Leidenschaft, dem Kochen, nachzugehen und bekam einen Platz an der renommierten Kochschule Le Cordon Bleu in London. Dort lernte sie das Handwerk und die Haute Cuisine kennen, welche sie nun mit ihren sri-lankischen Familienrezepten in Einklang bringt. Mit dem Sathutu zeigt sie, dass die sri-lankische Küche filigran und aufregend sein kann und unbedingt einen eigenen Platz im Casual Fine Dining verdient.
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Empfehlungen von Lisa Baladurage:
Remi: Das zweite Restaurant der beiden niederländischen Gastronomen Lode van Zuylen und Stijn Remi eröffnete im Jahr 2020. Die Küche ist jung, modern und regional beeinflusst und die Location ist hell, offen und von den Grand Cafés in Holland inspiriert. Das Remi befindet sich mitten in Berlin-Mitte direkt im neu gebauten Suhrkamp-Verlagsgebäude.
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Chipperfield Kantine: In der Chipperfield Kantine sind neben den Mitarbeitenden des dazugehörigen Architekturbüros David Chipperfield auch alle anderen herzlich willkommen. Die Kantine selbst, in der es einen täglich wechselnden, hochwertigen und meist vegetarischen Mittagstisch gibt, wurde vom Büro gestaltet – vom kubischen Bau über die Möbel bis hin zum Geschirr, stammt die Einrichtung von David Chipperfield und seinem Team.
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Heimlich Treu: Ein Geheimtipp ist das malerische Hinterhof-Restaurant seit der Eröffnung im Jahr 2016. Das Heimlich Treu lädt ein zu langen Abenden – im Winter im gemütlichen Lokal, im Sommer im idyllischen Hof. Internationale Tapas mit asiatischem Einschlag werden zum Teilen im family style serviert, dazu gibt es feine Weine aus Europa und kreative Drinks.
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Hamburg
Gastronom und Küchenchef Sebastian Junge vom Wolfs Junge
Sebastian Junge arbeitet konsequent nachhaltig, rein handwerklich und zu 100 Prozent mit biologischen Produkten aus dem Norden Deutschlands. Der Gastronom und Aktivist engagiert sich sowohl in der Küche seines Restaurants Wolfs Junge in Hamburg als auch auf Demonstrationen und über den Verein Slow Food, einer internationalen Bewegung für ökologisch verantwortungsvolle Lebensmittelsysteme, die biokulturelle Vielfalt und Tierwohl schützt. Dies tut Sebastian Junge beispielsweise, indem er ganze Tiere verarbeitet, sein Gemüse selbst anbaut und das Hauptaugenmerk auf die Herkunft und Art und Weise der Produktion der Lebensmittel legt, wobei er in ständigem Austausch mit den Landwirten und Produzentinnen steht.
Seine Kochausbildung absolvierte er im Hamburger Hotel Vier Jahreszeiten und kochte anschließend unter anderem in Australien. In Deutschland sammelte er sowohl Erfahrungen auf den Höfen von verschiedenen Erzeugern als auch in der Spitzengastronomie. Mit dem Bio-Restaurant Wolfs Junge in Uhlenhorst verwirklichte er im Jahr 2018 seinen Wunsch, sich selbstständig zu machen.
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Empfehlungen von Sebastian Junge:
Svaadish Winterhude: Indisches Streetfood, Curry-Gerichte und Biryani, der gebratene Basmatireis mit Gewürzen und Nüssen, sind besonders gut im Svaadish in Winterhude. „Die vegetarische Auswahl lohnt sich sehr“, sagt Sebastian Junge. Die Karte im Svaadish unterscheidet sich von den meisten indischen Restaurants und setzt auf traditionelle Rezepturen von den indischen Märkten.
Salt & Silver: Gegründet von den Freunden Cozy und Jo, startete Salt & Silver zunächst als Projekt, auf Reisen zu gehen und so die besten Rezepte der Welt zu finden. 2017 dann eröffneten die beiden zwei Weltreise-Restaurants in Hamburg – eines mit levantinisch inspirierter Küche, eines mit lateinamerikanisch inspirierter. „Eine spannende, junge Küche, die Freude macht“, so Sebastian Junge.
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Edelsatt: Ein Wild-Restaurant, bei dem die Qualität des Fleisches im Vordergrund steht. Das Wildfleisch kommt aus heimischen Revieren und wird mit ebenso hochwertigen Zutaten aus dem Hamburger Umland kombiniert. „Die Wildburger sind großartig und die Atmosphäre ungezwungen“, sagt Sebastian Junge.
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Frankfurt am Main
Gastronom und Küchenchef Mario Lohninger vom Lohninger Restaurant
Im Jahr 2010 eröffnete Mario Lohninger sein Lohninger Restaurant am Frankfurter Mainufer. Die österreichische Küche seiner Heimat kam in Frankfurt und der Umgebung sehr gut an – so gut, dass sie Lohninger schon im Jahr 2011 den Titel zum Koch des Jahres einbrachte.
Als Enkel eines Bäckermeisters und als Sohn eines Restaurantinhabers, spielte das Kochen für Mario Lohninger schon immer eine große Rolle. Nach seiner Ausbildung in Südtirol arbeitete er für einige Zeit in der Sternegastronomie Österreichs und zog anschließend in die USA. In New York lernte er David Bouley kennen, mit dem er das Szene-Restaurants Danube eröffnete, welches sich zu einer beliebten Adresse für prominente Gäste etablierte. Zurück in Deutschland beteiligte sich Mario Lohninger an der Eröffnung von zwei Gourmetrestaurants in Frankfurt und erfüllte sich 2010 schließlich seinen Traum vom eigenen Lokal, dem Restaurant Lohninger. Durch die Unterstützung seiner Eltern in Küche und Service, die bis ins Jahr 2022 anhielt, konnte Mario Lohninger das Potenzial des Restaurants von Beginn an ausschöpfen.
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Empfehlungen von Mario Lohninger:
Moriki: Das moderne japanische Lokal in Frankfurt ist ebenfalls Teil des Gastroimperiums vom Berliner Kreativchef The Duc Ngo, der bekannt ist für seine panasiatische Crossover-Küche. Im Moriki geht es um die behutsame Verwendung sorgfältig ausgesuchter Produkte, die ganz im Stile der japanischen Küche Genuss und Gesundheit vereint, nicht übermannt, aber überrascht.
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Da Marietto: Ein traditionelles italienisches Restaurant, das die gerngesehenen Klassiker serviert. Seit 2011 halten sie ihre Qualität und die vertraute Menüabfolge von Antipasto, Pasta, Fisch oder Fleisch und Dessert ein. Guter Service, solide Weine, schnörkellose Küche und eine wohlige Atmosphäre, die auch durch die vielen Stammgäste im Da Marietto zustande kommt.
Erno‘s Bistro: Seit 48 Jahren ist Erno’s Bistro eine feste Institution in der gehobenen Gastronomie Frankfurts. Das charmante Bistro-Ambiente vermittelt französische Lebensart und die mit mehr als 600 Flaschen umfangreiche Weinkarte verspricht sowohl Bekanntes als auch immer wieder Neues. Seit 1998 serviert das Erno’s Bistro klassische, französische Haute Cuisine mit südfranzösischen Einschlägen.
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München
Küchenchef Franz-Josef Unterlechner vom Restaurant Schwarzreiter
Seit Januar 2023 ist Franz-Josef Unterlechner Küchenchef im Schwarzreiter Restaurant und in der Schwarzreiter Tagesbar, wo er eine junge bayerische Küche serviert. Zusammen mit seinem Team repräsentiert er einen unprätentiösen und geradlinigen Küchenstil, bei dem es ihm vor allem um Feingefühl geht. Für die Zubereitung der hochwertigen, saisonalen Produkte setzt Franz-Josef Unterlechner auf das richtige Gespür für die handwerkliche Verarbeitung und ausreichend Liebe zum Detail, damit die Speisen in Geschmack und Ästhetik herausragen.
Seine Ausbildung hatte Franz-Josef Unterlechner im Lenbach in München gemacht, danach kochte er unter anderem im Hotel Königshof und im Restaurant Überfahrt in Rottach-Egern. Bevor er das Schwarzreiter übernahm, arbeitete er drei Jahre lang als Küchenchef im Fischrestaurant Atlantik in München.
Dank seiner beruflichen Stationen bringt Franz-Josef Unterlechner viel Erfahrung aus der gehobenen Gastronomie mit, um die Küche der Schwarzreiter Tagesbar und des ausgezeichneten Restaurant Schwarzreiter im Hotel Vier Jahreszeiten Kempinski München nun leiten zu können.
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Empfehlungen von Franz-Josef Unterlechner:
Les Deux: Das Restaurant serviert eine moderne französische Küche unter der Leitung von Küchenchefin Nathalie Leblond. An den Fine-Dining-Bereich schließt die Brasserie Les Deux an, die ebenfalls ein aufwändiges Menü verspricht und bereits mittags öffnet. Auf der großen Außenterrasse sitzt es sich zur warmen Jahreszeit besonders schön in der Münchener Altstadt. „Das Les Deux steht für mich für eine tolle Küche und einen spitzenartigen Service“, so Franz-Josef Unterlechner.
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Spatenhaus: Hier kommt Franz-Josef Unterlechner besonders gerne mit Besuch aus anderen Städten zum Abendessen her. Denn der Blick auf die Bayerische Staatsoper ist ein ganz besonderer und der Service ist stets herausragend. Während im Erdgeschoss des Spatenhauses bodenständig-bayrisch gekocht wird, ist die Küche im Obergeschoss ambitioniert und so prunkvoll wie es die Einrichtung des Speisesaals erahnen lässt.
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Pageou: Das Restaurant von Franz-Josef Unterlechners ehemaligem Chef Ali Güngörmüş wurde nach dem ostanatolischen Dorf benannt, in dem der bekannte Koch seine ersten zehn Lebensjahre verbrachte. Im Pageou kocht Güngörmüş durch diese Kindheitsjahre inspirierte Gerichte, die er jung und kosmopolitisch abwandelt. „Fantastisches Essen, eine angenehme, gehobene Atmosphäre und sehr nettes Personal“, sagt Franz-Josef Unterlechner.
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